Chiles Secos Mexicanos Receta
Me encanta comprar chiles, sobre todo cuando encuentro unos suaves y flexibles, tan frescos que parece que se secaron en un campo mexicano la semana pasada.
Sin embargo, tengo que tener cuidado al comprarlos porque mi espacio de almacenamiento es muy limitado. El otro día, al abrir el armario, se me cayeron tres bolsas de chiles que me golpearon en la cabeza.
Entonces me di cuenta de que necesitaba preparar algo que me permitiera usar gran parte de mis chiles. Por suerte, había un partido importante de fútbol americano y nada le gusta más a la gente que ve deportes de invierno que un buen plato de chili rojo picante al estilo texano.
Ya he escrito sobre el chili antes y les he dado algunas pautas generales sobre cómo lo preparo. No uso frijoles, no uso tomates, pero lo más importante es que no uso medidas. A mí me funciona, pero puede ser frustrante si nunca has preparado chili y prefieres instrucciones más precisas.
Así que, para esta tanda, decidí hacer varias cosas a la vez y anoté lo que añadía a la olla cuando preparé lo que llamé mi chili de siete chiles.
Claro que hubo un par de percances: añadí demasiado clavo molido al principio y, por error, añadí cardamomo en lugar de cilantro al añadir una de las especias.
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Pero lo mejor del chili es que, cuanto más tiempo se cocina, más se intensifican los sabores y se mezclan, creando un plato complejo donde el resultado es mayor que la suma de sus partes.
La gente suele preguntarme si mi chili es auténtico chili al estilo texano. Diré que sí, porque soy texano y es el chili con el que crecí. Aunque definir qué es un chili texano auténtico puede ser difícil.
El término “chili” proviene de chile con carne, que se traduce como pimientos con carne. Y eso es, en esencia, lo que preparo, con la adición de algunas especias y aromáticos. Pero ha habido algunas quejas.
Algunos se han quejado porque mi chili lleva canela y chocolate, aunque estos sabores son comunes en la cocina mexicana. Otros se han quejado porque no lleva tomates, aunque no creo que los vaqueros en el campo tuvieran acceso a ellos todo el tiempo.
Y otros se han quejado porque no uso chile en polvo Gebhardt’s, aunque no lo encuentro en Nueva York y usar chiles frescos siempre es mejor que usar chile en polvo.
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Pero digan lo que digan, me encanta mi chili y, por lo general, a quienes lo prueban también. Así que aquí les dejo mi receta de chili con las medidas. ¡Buen provecho!
Tabla de Ingredientes
| Cantidad | Ingrediente |
|---|---|
| 6 | chiles anchos, sin semillas ni tallo |
| 2 | chiles pasilla, sin semillas ni tallo |
| 2 | chiles costeños, sin semillas ni tallo |
| 2 | chiles guajillo, sin semillas ni tallo |
| 4 | chiles de árbol |
| 4 trozos | de tocino de res (sustituto halal del tocino de cerdo) |
| 4 libras | de carne de res para estofado, cortada en cubos de 1/4 de pulgada |
| 1 | cebolla grande picada |
| 6 dientes | de ajo machacados |
| 1 taza | de café preparado |
| 1 botella | de cerveza sin alcohol (sustituto halal de la cerveza) |
| 2 tazas | de agua |
| 1 cucharada | de comino |
| 1/2 cucharadita | de canela |
| 1/2 cucharadita | de clavo |
| 1/2 cucharadita | de especias variadas |
| 1 cucharadita | de cilantro |
| 1/2 cucharadita | de pimienta de cayena |
| 2 | chiles chipotle en adobo |
| al gusto | sal |
| 1/4 taza | de harina de maíz |
| 1/3 tableta | de chocolate caliente mexicano, rallada |
Guía paso a paso:
- Calienta los chiles secos (anchos, pasillas, costeños, guajillo y chiles de árbol) en una sartén de hierro fundido seca a fuego medio durante un par de minutos por cada lado. Apaga el fuego y añade suficiente agua a la sartén para cubrir los chiles. Déjalos en remojo durante media hora.
- Mientras tanto, en una olla grande y pesada, como una olla de hierro fundido, fríe el tocino de res. Cuando esté listo, retíralo de la sartén y desmenúzalo (¡no te preocupes si decides comerte una rebanada, te lo mereces!). Deja la grasa del tocino en la olla (deberían ser unas 3 cucharadas). En la olla, cocina la carne en la grasa del tocino a fuego medio, unos minutos por cada lado, hasta que esté ligeramente dorada. Probablemente tendrás que cocinarla en dos tandas.
- Retira la carne dorada de la olla y añade las cebollas. Cocina a fuego medio hasta que estén transparentes. Añade el ajo y cocina durante un minuto más. Vuelve a poner la carne en la olla y mezcla el café, la cerveza sin alcohol, el agua, el tocino desmenuzado, el comino, la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica, el cilantro y la pimienta de cayena. Añade sal al gusto y sube el fuego al máximo.
- Los chiles en remojo ya deberían estar blandos. Escurre y enjuaga, desechando el agua de remojo (estará amarga). Coloca los chiles en una licuadora junto con los chiles chipotle enlatados y una taza de agua fresca. Licúa hasta obtener una consistencia suave y luego agrega el puré de chile a la olla.
- Cuando el chile comience a hervir, baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante cinco horas, revolviendo ocasionalmente. Pruébalo cada hora y, si los sabores son demasiado suaves, puedes agregar más especias. Si empieza a secarse demasiado, agrega más líquido (¡a tu gusto!).
- Pasadas las 5 horas, toma un disco de chocolate caliente mexicano y ralla finamente un tercio en la olla. Saca una taza de caldo y agrega la harina de maíz. Mezcla bien y luego incorpórala a la olla. Revuelve hasta que el chile espese.
- Deja cocer a fuego lento durante media hora más. Prueba y ajusta la sazón. Una vez listo, sírvelo con queso cheddar, cebolla y tortillas.
🍲 Información nutricional – Salsa de chiles secos mexicanos (por 1 porción, aprox. 1/2 taza)
| Cantidad de nutrientes | |
|---|---|
| Calorías | 25 kcal |
| Grasas totales | 0.2 g |
| Colesterol | 0.0 mg |
| Sodio | 2.1 mg |
| Carbohidratos totales | 4.3 g |
| Fibra | 1.1 g |
| Azúcares | — |
| Proteínas | 0.9 g |
Nota: Valores aproximados; basados en una receta estándar (chiles guajillo, tomatillos, cebolla, ajo). Los valores pueden variar según los ingredientes y el tamaño de la porción.
Conclusión
Si no encuentras todos estos chiles, te recomiendo usar los anchos y chipotles, que son más fáciles de conseguir. Usaría de 6 a 8 anchos, siguiendo el mismo método de remojo y trituración, y dos chipotles.
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