Escabeche De Pejerrey Receta
Una receta fácil de carne en conserva, la alternativa perfecta al asado dominical. Te sobrará mucha carne para almuerzos fáciles durante la semana o para un picadillo de carne en conserva.
Una receta muy especial para mí, un plato con el que crecí. Mi madre solía comprar un trozo de contrapelo en conserva en la carnicería del barrio durante los meses más fríos para cocinarlo el fin de semana.
Esta receta se basa en la de mi madre, pero le he añadido mis propios toques y modificaciones a lo largo de los años. El resultado es mi receta infalible, deliciosa y superfácil de carne en conserva.
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¿Qué es la carne en conserva?
La carne en conserva varía un poco según la región. En Estados Unidos se usa un trozo de pecho de res o, en ocasiones, contrapelo. En Australia y Nueva Zelanda, usamos un trozo de contrapelo.
La diferencia entre el pecho y el contrapelo radica en la parte de la vaca de la que provienen y en su contenido de grasa. El pecho proviene del pecho y es gelatinoso y un poco graso. Mientras que la contramuslo proviene de la parte interna del muslo trasero y es bastante magra.
Como australiano, uso contramuslo.
La contramuslo o falda se marina en salmuera. Luego se cocina a fuego lento durante varias horas. El resultado final es carne en salmuera.
Ingredientes para el Corned Beef casero
Esta receta está pensada para una pechuga de res (brisket) de aproximadamente 1.5 kg. Necesitarás una olla grande o un recipiente no reactivo (vidrio, acero inoxidable o plástico apto para alimentos) para la salmuera.
Para la Salmuera de Curado
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Agua (filtrada o sin cloro) | 2 litros | |
| Sal kosher o sal marina gruesa | 200 g | No uses sal yodada fina, puede dar sabor metálico |
| Azúcar moreno | 100 g | Equilibra la salinidad |
| Ajo | 4 dientes | Machacados |
| Hojas de laurel | 2 | |
| Granos de pimienta negra | 1 cucharada | |
| Semillas de mostaza | 1 cucharada | |
| Semillas de cilantro | 1 cucharada | |
| Clavo de olor | 3-4 unidades | |
| Pimienta de Jamaica (allspice) | 1 cucharadita | En grano o molida |
| Sal de cura (Opcional, ver nota) | 1 cucharadita | Da el color rosado característico |
Nota sobre la sal de cura: El corned beef comercial tiene un color rosado intenso gracias a los nitritos (sal de cura). Si prefieres una versión sin aditivos, omítela; el resultado será de color grisáceo pero igualmente delicioso. La sal de cura se llama “Insta Cure #1” o “sal de praga”. Si la usas, no omitas la sal común.
Para la Cocción
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pechuga de res | 1.5 kg |
| Cebolla | 1 grande, en cuartos |
| Zanahorias | 2 grandes, peladas y troceadas |
| Apio | 2 ramas |
| Agua o caldo de res | Suficiente para cubrir |
Cómo Hacer Corned Beef Casero (Paso a Paso)
El proceso tiene dos fases: curado en salmuera (3-5 días) y cocción lenta (3-4 horas). Planifica con antelación.
Fase 1: Preparar la Salmuera y Curar la Carne
Paso 1: En una olla grande, calienta 1 litro de agua con la sal, el azúcar y todas las especias (ajos, laurel, granos de pimienta, mostaza, cilantro, clavo, pimienta de Jamaica). Remueve hasta disolver la sal y el azúcar. Lleva a ebullición, luego retira del fuego.
Paso 2: Añade el otro litro de agua fría para enfriar la salmuera rápidamente. Debe estar completamente fría antes de añadir la carne (si está tibia, puede echarse a perder).
Paso 3: Coloca la pechuga de res en un recipiente grande no reactivo (una olla de acero inoxidable, un bol de vidrio o una bolsa de plástico gruesa para alimentos). Vierte la salmuera fría sobre la carne. Si la carne flota, ponle un plato encima para mantenerla sumergida.
Paso 4: Tapa el recipiente y refrigera durante 3 a 5 días. Cuanto más tiempo, más intenso será el sabor y la textura. Una vez al día, da la vuelta a la carne si es posible.
Pro tip: Si usas una bolsa de plástico con cierre hermético, elimina el aire antes de sellar. Así la carne estará completamente en contacto con la salmuera.
Fase 2: Cocinar el Corned Beef
Paso 5: Saca la carne de la salmuera y enjuágala bien con agua fría para eliminar el exceso de sal. Deséchala. Seca la carne con papel de cocina.
Paso 6: En una olla grande (olla de cocción lenta, olla a presión u olla normal), coloca la carne junto con la cebolla, las zanahorias y el apio. Cubre con agua o caldo de res (aproximadamente 2-3 litros, suficiente para cubrir la carne).
Paso 7: Cocina según tu método:
- Olla normal: Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 3-4 horas, hasta que la carne esté tierna y se deshilache fácilmente con un tenedor.
- Olla de cocción lenta (slow cooker): Cocina en bajo durante 8-10 horas o en alto durante 5-6 horas.
- Olla a presión (Instant Pot): Cocina a alta presión durante 70-80 minutos con liberación natural de presión.
Paso 8: Una vez tierna, retira la carne del líquido y déjala reposar durante 10-15 minutos antes de cortarla. Corta siempre en contra de la fibra (en rodajas finas, no a lo largo).
Pro tip: El líquido de cocción es un caldo riquísimo. Cuélalo y guárdalo para sopas o para cocer repollo, patatas y zanahorias al estilo tradicional irlandés.
Cómo Servir el Corned Beef
| Plato | Descripción |
|---|---|
| Corned beef con repollo | Hierve repollo, patatas y zanahorias en el líquido de cocción. Sirve junto a las rodajas de carne. |
| Sándwich Reuben | Pan de centeno, corned beef, chucrut, queso suizo y salsa rusa (o mil islas). |
| Corned beef hash | Pica la carne sobrante y saltéala con patatas cocidas en dados y cebolla. |
| Tacos o burritos | Desmenuza la carne y úsala como relleno. |
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