¿Qué es el jarrete de ternera? Receta rápida y fácil
El jarrete de ternera proviene de la parte inferior de la pierna de un ternero joven. Contiene tanto la carne rosada y tierna que rodea el hueso como el rico tuétano en su interior.
Esta combinación lo convierte en un corte muy apreciado en la cocina gourmet, especialmente en platos clásicos como el osso buco de ternera.
En general, el jarrete de ternera se reconoce fácilmente por su corte circular con hueso central, rodeado por carne rosada.
Esta estructura permite que la carne se cocine hasta quedar tierna y desmenuzable. Sin embargo, para lograr una textura y un sabor tan intensos, es clave usar métodos de cocción lentos y adecuados.
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Cómo usar el jarrete de ternera
El mejor sabor del jarrete de ternera se obtiene asado o estofado, siempre a fuego lento. Este proceso:
- Permite que la carne se vuelva muy suave
- Da tiempo al tuétano para fundirse y enriquecer la salsa
- Potencia el sabor profundo del plato
Nota importante: toda la ternera debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 63 °C antes de servir.
Aunque el plato más conocido con este corte es el osso buco, hay muchas otras formas de disfrutarlo:
- Añadido a un caldo casero para más sabor y colágeno
- En un estofado elegante para ocasiones especiales
- Como base para recetas intensas y reconfortantes
Por qué funciona esta receta
- Los chamorros de 2,5 a 4,3 cm de grosor se ablandan sin largas esperas
- El tuétano derretido rocía la carne y enriquece la salsa
- Los aromáticos bien picados se integran sin distraer la textura
- La gremolata aporta un contraste fresco y ácido
Receta de Osso Buco (Codillo de Ternera Estofado Italiano)
Tiempos y rendimiento
- Preparación: 10 min
- Cocción: 3 h 35 min
- Tiempo activo: 45 min
- Tiempo total: 3 h 45 min
- Raciones: 6
Ingredientes
Ingredientes principales
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Osso buco (codillo de ternera) | 6 piezas (aprox. 1,8 kg) |
| Sal kosher | Al gusto |
| Pimienta negra | Al gusto |
| Harina común | 1 taza (140 g) |
| Aceite de oliva virgen extra | 1/4 taza (60 ml) |
| Mantequilla sin sal | 1 cucharada (15 g) |
| Cebolla amarilla | 1 grande, picada |
| Zanahorias | 2 medianas, picadas |
| Apio | 1 tallo, picado |
| Ajo | 3 dientes, picados |
| Tomates pelados | 1 lata (800 g) |
| Vino blanco seco | 1 taza (235 ml) |
| Caldo de pollo o res | 3/4 taza (175 ml) |
| Tomillo fresco | 3 ramitas |
| Hoja de laurel | 1 |
Para la gremolata
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Perejil fresco | 2 cucharadas |
| Ralladura de limón | 1 limón |
| Ajo | 6 dientes, picados |
Instrucciones paso a paso
- Precalienta el horno a 165 °C y sazona los jarretes por todos lados.
- Reboza ligeramente en harina y dóralos en aceite caliente, 4 minutos por lado. Reserva.
- Sofríe la mantequilla con cebolla, zanahoria, apio y ajo hasta que estén suaves y dorados.
- Añade tomates, vino, caldo y los jarretes. El líquido debe casi cubrir la carne.
- Incorpora tomillo y laurel, tapa y hornea 2 horas.
- Retira la tapa y cocina 1 hora más hasta que estén muy tiernos.
- Ajusta la salsa y añade parte de la gremolata al final.
- Sirve con la salsa por encima y el resto de la gremolata al gusto.
Tradicionalmente, se acompaña con risotto a la milanesa.
Cómo hacerlo en olla de cocción lenta
Si prefieres la olla lenta, sigue estos pasos:
- Dora la carne y sofríe las verduras como en la receta original
- Pasa todo a la olla de cocción lenta
- Cocina:
- 7–8 horas a fuego bajo
- 5–6 horas a fuego alto
Consejos prácticos para un mejor resultado
- Seca bien la carne antes de sellar para un dorado perfecto
- Comprueba que la carne casi se desprenda del hueso
- No olvides disfrutar el tuétano, es la estrella del plato
- Añade hierbas frescas para más profundidad
- Incorpora más verduras si deseas un estofado más abundante
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Instrucciones de almacenamiento
- Refrigerar: hasta 2 días en recipiente hermético
- Congelar: hasta 4 meses
- Recalentar: en sartén con un poco de caldo para mantener la jugosidad
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 520 kcal |
| Proteína | 38 g |
| Grasas totales | 32 g |
| Grasas saturadas | 11 g |
| Colágeno | Alto |
| Carbohidratos | 18 g |
| Sodio | Moderado |
| Hierro | Alto |
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar jarrete de res en lugar de ternera?
Sí, pero la ternera es más tierna y se cocina más rápido. El sabor será diferente.
¿Qué pasa si no tengo vino blanco?
Puedes sustituirlo por más caldo con un chorrito de limón para acidez.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, de hecho, el sabor mejora al día siguiente.
¿Es normal que la salsa quede espesa?
Sí, es parte del encanto del plato. El tuétano y el colágeno la espesan naturalmente.
Conclusión
El osso buco de ternera es una receta clásica que combina paciencia, sabor y tradición. Con ingredientes sencillos y una cocción lenta, se obtiene un plato profundo, reconfortante y perfecto para compartir. Si buscas una comida que impresione sin complicaciones, este estofado es una apuesta segura.
