Plato Pozolero Receta
Soy de las que no pide sopa cuando sale a comer. Supongo que siento que la sopa es algo que debería comer en casa. Si bien palabras como “comida reconfortante” y “nutritiva” son descripciones fáciles de aplicar a la sopa, intento no darle demasiadas vueltas.
Simplemente siento que el hogar es el lugar perfecto para disfrutar de un tazón de caldo caliente, una mezcla de verduras o algún tipo de puré.
Por eso, el pozole siempre me ha resultado difícil de preparar. Está en los menús de los restaurantes mexicanos, pero cuando conseguí un ejemplar de “El Libro del Pozole de Rancho Gordo”, ya que soy fanática de los excelentes frijoles de Rancho Gordo, me puse a preparar el pozole de chile rojo, que lleva maíz nixtamalizado, en casa.
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Receta de Pozole con Chile Rojo
Este pozole no es especialmente picante, pero si quieres darle un toque especial, la salsa opcional al final de la receta, hecha con chiles de árbol secos, sin duda le dará el toque perfecto.
La salsa de chile de árbol es muy picante (y con un agradable sabor ahumado), pero quizás quieras avisar a tus invitados que no están acostumbrados a la salsa picante que con un poco basta.
La receta original del libro de Steve incluía dos patas de pollo picadas y una espalda de pollo para enriquecer el caldo. Ninguna carnicería cercana las tenía, así que usé una pata de res partida para darle más consistencia a la sopa.
Puedes usar las partes de pollo o de res, o prescindir de ellas. Claro que, si vas a servirlo a personas que no comen res, omite la pata de res. Para preparar el maíz pozolero, sigue las instrucciones del paquete.
Si usas maíz pozolero seco, tendrás que remojarlo durante al menos 6 horas o toda la noche. Si usas maíz pozolero enlatado, escúrrelo bien y desecha el líquido. Para servir, ofrezca una variedad de acompañamientos para que cada persona pueda personalizar su pozole.
Rábanos en rodajas, lechuga iceberg o repollo blanco en tiras finas, cubos de aguacate maduro, orégano mexicano seco, cebolla blanca picada finamente, totopos crujientes (o chicharrones de res), cilantro picado y queso cotija son buenas guarniciones. Sin duda, ofrezca rodajas de limón fresco para que cada quien exprima el jugo en su sopa.
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Para la pasta de chile rojo
| Cantidad | Ingrediente |
|---|---|
| 2 tazas (500 ml) | de agua |
| 2 | chiles ancho, limpios, sin tallo ni semillas |
| 3 | chiles guajillo, limpios, sin tallo ni semillas |
| 1/2 | cebolla mediana, pelada y picada |
| 6 dientes | de ajo, pelados y rebanados |
Para la sopa
| Cantidad | Ingrediente |
|---|---|
| 4 | muslos de pollo |
| 4 | patas de pollo |
| 1 | pata de res, cortada longitudinalmente, o dos patas de pollo picadas y una espalda de pollo (opcional) |
| 1/2 | cebolla, pelada y picada |
| 3 dientes | de ajo, pelados y rebanados |
| 2 | hojas de laurel |
| 3 granos | de pimienta negra, molidos |
| 1 cucharada | de sal kosher o marina (si usa sal kosher Morton, use 2 cucharaditas) |
| 8-10 tazas (2 l) | de agua |
| 5-6 tazas (875 g-1 kg) | de maíz pozolero cocido, escurrido (si lo prepara usted mismo, guarde el líquido de cocción) |
Instrucciones paso a paso:
- Para preparar la pasta de chile rojo, calienta 500 ml (2 tazas) de agua en una cacerola. Retira del fuego, tapa y reserva. Corta los chiles secos por la mitad. Calienta una sartén grande a fuego medio. Tuesta los chiles en la sartén, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que desprendan aroma. Esto tardará solo uno o dos minutos, dependiendo de la temperatura de la sartén. (Evita que se quemen). Coloca los chiles en la cacerola con agua tibia, tapa y deja reposar durante 15 minutos.
- Pon los chiles en una licuadora, reservando el líquido, y licúalos con la cebolla y el ajo, añadiendo la cantidad justa del líquido reservado para que las cuchillas de la licuadora puedan licuar la mezcla, raspando los lados según sea necesario. (Yo añadí aproximadamente 125 ml (1/2 taza) del líquido). Pasa el puré de chile por un colador de malla fina con una espátula flexible a un bol, desechando las cáscaras y las semillas. Reservar. (La pasta de chile rojo se puede preparar con anticipación y refrigerar durante varios días o congelar).
- Para preparar la sopa, coloque el pollo y la pata de res o las patas y el lomo de pollo (si se usan) en una olla grande junto con la cebolla picada, el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y la sal. Agregue de 8 a 10 tazas de agua, la suficiente para cubrir el pollo. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento, tape parcialmente y cocine durante 1 hora.
- Cuando el pollo esté cocido, retire las patas y los muslos a un plato. Cuele el caldo con un colador de malla fina en un tazón grande y enfríe bien, preferiblemente durante la noche. Cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire la piel y desmenuce la carne en un tazón. Refrigere el pollo hasta que esté listo para usar.
- Para terminar la sopa, retire la grasa de la superficie del caldo. Coloque la pasta de chile rojo en una olla grande o cacerola*. Incorpora gradualmente 1,4 litros (6 tazas) de caldo, luego añade la carne de pollo y el maíz pozolero. (Puedes empezar con una cantidad menor de maíz pozolero y añadir más si quieres que la sopa quede más espesa). Calienta la sopa hasta que esté a punto de hervir. Una vez caliente, pruébala y añade sal si lo deseas. Si la sopa está demasiado espesa, puedes añadir el líquido de cocción del maíz pozolero que reservaste o más caldo.
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Notas:
*La receta original indicaba calentar 1 o 2 cucharadas de aceite y cocinar la pasta de chile antes de añadir el caldo. Como se puede ver en la quinta foto de la publicación, la mía ya estaba bastante espesa, así que no fue necesario cocinarla. Si la tuya está muy líquida, puedes hacerlo.
Me preguntan con frecuencia dónde conseguir tortillas frescas en Francia.
En París, lamentablemente, la panadería que hacía tortillas frescas cerró, pero puedes encontrar productos mexicanos en Bocamexa y Latino Market.
En Francia, puedes comprar ingredientes mexicanos por correo, como tortillas, maíz pozolero y chiles secos, en Casamex, Los Juanitos y Mi Tiendita.
Si estás en Estados Unidos, puedes conseguir maíz pozolero seco de primera calidad en Rancho Gordo, que fue el que usé y que me traje de vuelta.
En cuanto a la salsa picante de chile de árbol, si quieres prepararla para acompañar el pozole, yo usé la receta de Steve de su libro como condimento. (Puedes ver las fotos de los chiles de árbol más pequeños, asándose en una sartén, en la publicación).
La salsa es increíblemente picante, pero además de su intenso sabor, tiene un agradable toque ahumado. Asegúrate de prepararla en un lugar bien ventilado y ¡no inhales profundamente al abrir la licuadora! (Créeme…).
La salsa se prepara tostando ligeramente 1 taza (25 g) de chiles de árbol secos en una sartén seca. Coloca los chiles tostados en un tazón con 1/2 taza (125 ml) de vinagre de piña o de manzana y el jugo de 4 limas.
Deja reposar durante al menos 15 minutos. (Los míos no se hidrataron tan bien como suelen hacerlo en agua tibia, así que quizás quieras calentar un poco el vinagre antes, o después de añadir los chiles si necesitan ablandarse más).
Licúa los chiles con 1 cucharadita de comino molido, una pizca de sal y 2 dientes de ajo pelados en una licuadora con la cantidad justa de líquido, aproximadamente 60 ml (1/4 de taza), para hacer un puré.
Pasa la mezcla por un colador de malla fina sobre un recipiente para quitar la piel y las semillas. Vierte la salsa que se recoge en el recipiente en un frasco pequeño. Úsala con moderación.
Información Nutricional de la Receta de Pozole con Chile Rojo
| Nutriente | Cantidad por porción |
|---|---|
| Tamaño de la porción | 1 tazón |
| Calorías | 410 kcal |
| Carbohidratos | 28 g |
| Proteínas | 30 g |
| Grasas Totales | 18 g |
| Grasas Saturadas | 6 g |
| Colesterol | 75 mg |
| Sodio | 920 mg |
| Potasio | 640 mg |
| Fibra | 6 g |
| Azúcares | 4 g |
| Vitamina A | 520 UI |
| Vitamina C | 18 mg |
| Calcio | 85 mg |
| Hierro | 3 mg |
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes y las cantidades utilizadas. El pozole con chile rojo es un platillo tradicional mexicano rico en proteínas, sabor y nutrientes, ideal para comidas familiares y celebraciones.
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